嗅觉：多种味道源自气味-采编：苏造办智慧商显15510033533
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舌头能感知的只有酸、甜、咸、苦、鲜五味。人们常常认为，味道的不同源自食品成分的差异，比如苹果含有苹果味成分、草莓含有草莓味成分。但其实这些成分并不存在，真正使味道不同的是其各自的香气。我们进食时，食物散发的香气通过嘴后面与鼻子相连的小通道进入，从而使大脑识别不同味道。鼻子发炎时，饭在嘴里就会变得没滋没味，捏着鼻子吃东西时也是如此。食物散发的气味中，能通过小通道被人感知的不足0.0001 克（约30 个分子）。然而正是如此微乎其微的分量却左右着食物口味的差别，所以科学家们说：“90% 的味道取决于香气。”
人类对香（香料）的痴迷改变了历史
人们对香的痴迷并不亚于味道本身，最具代表性的事例就是中世纪人们对香料的执着。在中世纪欧洲，胡椒十分珍贵，1 磅（约435 克）干胡椒可 以换取一个农奴的自由。尽管时至今日，胡椒几乎在世界各地的餐桌上随处可见。但在中世纪，胡椒和桂皮、丁香、肉豆蔻、生姜等香辛料一样，属于少数人才可尽情享用的奢侈品。之后，人们对于香料的需求日益增加，并由此拉开大航海时代的序幕。
即使是在富足的罗马时代，香料也并非人人都可以使用。大部分香料仅供权贵和修道院里的人专享，而客人也会根据菜肴中使用的香料评判主人的经济实力。众多香料中，当时的贵族偏爱最贵的那些，因为昂贵的香料不仅提升了菜肴的价值，还增添了味道。为了得到更多美味的香料，欧洲人开始了对世界的探索。
15 世纪的香料贸易被威尼斯商人垄断，他们因此积累了巨额财富。无法参与其中的其他国家开始另谋出路，麦哲伦由此踏上了寻找肉桂和丁香的探索之旅。可以说，香料打破了暗夜，唤醒了宗教支配下轻视肉体与感官享受的中世纪欧洲。在彼时的中国，郑和先于欧洲人，率领着实力远超西方的舰队开始了伟大的海上探索之旅。然而令人惋惜的是，郑和下西洋并没有着眼于贸易，错失了打开新世界大门的机遇。人类对味觉的欲望唤醒了欧洲，也改变了个人与国家的命运。
香料带来多种刺激
香料使人们对“香”有了更多认识，也促进了新技术的开发。不同品种和产地的植物香味不同，同一植物的提取部位（果实、花、茎、叶）不同，香味也会有所差异。辣味的各种食材就是典型代表。
? 胡椒与舌尖接触时，会产生令人心情愉悦的酥麻感。但如果摄入量过大，味道刺激到喉部组织，则过犹不及。
? 辣椒与此不同，哪怕是极低的浓度，也会在咽喉深处产生尖锐的刺痛感，而舌头与嘴巴周围几乎不受影响。
? 姜可以使舌头两侧及后部感受到丰富而饱满的辣味，咽喉处则不会有特别的感觉。
? 芥末的独特辣味是芥菜粉末与水混合后，在酶的作用下产生的，具有挥发性。芥末极具刺激性的辣味足以覆盖整个口腔。
同一种果实采取不同提取方式，或提取部位不同（果皮或果汁等），也会产生不同口感。压榨、蒸馏也好，使用溶剂也罢，口感的变化毋庸置疑。哪怕同是溶解，采用的溶剂不同，结果也会千差万别。因此，最终的成品根据形态（精油、精华、油树脂）的差异，香气及用途也各不相同。正是人们对香的执着，促进了这些技术的发展。
不过香料本身并不十分受欢迎，因为其强烈的味道会压制其他原料的味道。所有辣味香料都后劲十足且持续时间长，与其他成分混合在一起时会大显神威。就像盐一样，虽然盐本身只有咸味，但放入菜肴中却能产生惊人的效果。因此，要想将香料运用得得心应手，实战经验和技术必不可少。
香料受人追捧是因为其具备防腐功能？
香料用法考究，难以掌握却又受人追捧，这其中的原因是什么呢？纽约康奈尔大学的保罗?谢尔曼和詹妮佛通过对4500 多种肉类菜肴中使用的香料进行分析发现，香料可以延长食物的保存期限。据他们推测，香料最初是被用来延长食物保质期的，后来人们渐渐习惯并喜欢上了香料的味道，才将其用于烹饪。过去没有冷藏设备，食材十分容易变质。而实际上，与气候寒冷的芬兰相比，地处热带地区的印度和巴西人民会在烹饪中使用种类更 为丰富的香料，这也是香料具有防腐功能的佐证之一。
专家通过研究香料在各国料理中出现的频率发现，大蒜、洋葱、干辣椒、孜然、桂皮等不易产生细菌的香料在炎热国家的料理中出现的频率高于气候寒冷的国家，而欧芹、生姜、柠檬、酸橙等抗菌能力弱的香料则在气候炎热和寒冷的地区使用频率相当。此外，肉菜使用的香料比素菜更多，因为植物死亡后，其坚实且富有弹性的细胞壁可以有效阻挡微生物的入侵，延长保存期限。研究过世界各国的蔬菜烹饪书后，谢尔曼通过论文论述了“肉菜会比素菜使用更多香料”的观点。至于韩国，香料（辣椒粉）使用较多的料理——例如炒鱿鱼、铁板鸡、辣汤、辣牛肉汤、蒸鮟鱇鱼等——也多为肉菜。
不过，“香料被用作保鲜料”的说法也有牵强之处。中世纪欧洲的香料价格直逼黄金，十分昂贵。难以想象将如此昂贵的香料用于保鲜，尤其是用于保存即将腐烂的食物。当时只有少数贵族才用得起香料，而提供给贵族的食材应该鲜少腐烂才对。
此外，香料并不能完全去除不好的味道。在食物中添加辣椒粉等虽然可以起到一定的去异味功效，但并不能将其绝对化。在浓烈味道的遮盖下，微弱的异味或许会一时遁形，可并不会消失。因此，香料的使用只是为了让肉味更加鲜美，而遮盖异味的功效不过是附加功能罢了。其实，我们经常使用的辣椒粉非但不能抑制微生物的生长，其本身反而就是滋养微生物的乐土。辣椒粉富含的辣椒素对于哺乳动物来说是“辣”的，但对微生物毫无威力。
目前最具说服力的观点应当是：香料是中世纪贵族彰显自身能力（权力）的工具。在香料普及前，所有使用香料的饮食一律被划入“美食”行列。食物中香料使用越多，证明主人实力越强。此后，香料式微，欧洲又迎来了靠食材多样化和装饰华丽性彰显主人实力的年代。
种类繁多的香料带来了多种多样的口味，这些口味又为食物增添了不同风味。香料可以帮助人们唤起对食物的记忆，联想到与此味道相关的往事，某些香料的特征甚至可以取代菜肴的特征。但香料的功能不限于此。首先，香料可以生津助消化。唾液在人们的进食过程中扮演着重要的角色，美食可以诱导唾液的产生，而唾液又会使食物变得更加美味。根据香味的不同，产生的唾液量随之变化。辣椒和胡椒具有刺激性，它们也能刺激唾液的生成。黑胡椒有助消化吸收的功效。有种看法认为，我们的身体能记住有益于消化吸收的物质，当相同物质再次进入时，便会诱发身体产生快感。通过刺激温度感受体，香料可以使味道变得更加强烈。辣椒的辣味成分辣椒素和胡椒的胡椒碱刺激温度感受体后，诱发的疼痛会让大脑产生身体被“灼伤”的判断，并释放镇痛成分，从而产生愉悦感。强烈的刺激在味道的记忆方面起着重要作用。
我们记不住日常琐事，却能长久记得那些或恐怖或开心的往事。刺激诱发记忆，记忆产生熟悉。由于香料强烈的味道，大脑起初将其判定为“危险品”。但发现危险并不存在时，便会为这段记忆贴上“愉快”的标签。辣椒中的辣椒素不仅能刺激温度感受体TRPV1（瞬时受体电位通道香草醛亚型-1），还能刺激咸味和甜味感受体，所以具备抗抑郁功效。多巴胺、血清素、去甲肾上腺素等激素与人体的快感、运动、抑郁情绪息息相关，胡椒碱可以抑制分解此类激素的酶活性，使大脑中的激素含量维持在较高水平，从而给人带来愉悦心情。有观点认为，吃辣椒（辣椒素）有助于减肥，因为辣椒素可以刺激身体产生“儿茶酚胺类物质”，此类物质能够分解脂肪，促进热量消耗。但在动物试验中，科学家将饮用饮料和食用辣椒素的老鼠进行对比，结果发现前者血液中的脂肪竟比后者多分解了31%。如果香料的功效仅仅停留在提高刺激性，那么我们的身体也不会如此痴迷于它。下面一起看一下胡椒碱的功效。
? 促进消化酶的生成。
? 具有抗氧化性，抑制脂肪氧化。
? 提高TRPV1活性，镇痛效果优于辣椒素。
? 具有消炎功效，降低骨关节炎造成的疼痛。
? 阿育吠陀医学中的常用治愈手段。胡椒碱不为人知的功效由此可见一斑。此外，香料与其他感觉之间也存在着复杂的相互作用。芥子油中含有的异硫氰酸丙酯可以阻断苦味信息的传递，其浓度非常高时，还可以减少对咸味信息的接收。换言之，异硫氰酸丙酯不仅可以降低高浓度盐带来的令人不快的咸味，还能切断苦味的传输。由此看来，香料能得到人们的青睐也在情理之中。
不过，香料作为调味料并不能堪称完美。全世界约有1/4 人口属于味觉敏感人群，他们比其他人更容易感知苦味的存在，而香料会严重刺激其苦味感受体，这就解释了为什么有些人不吃含有香料的食物。辣味的化合物在分子结构上具有一定共同点，辣椒素由苯丙氨酸和香草醛组成，所以摄入大量香草时，人们会感觉到辣味。同时，肠道也具有感知辣味的能力。辣椒素没有被完全吸收时就会残留在肠道内，和嘴里的辣味感受体一样，肠道里的辣味感受体也可以传达刺激信号。但后者不具备适应能力，辣味产生的刺激会一直持续，所以吃了辣味食物的人第二天还有可能腹痛，并因肠道脱水引发腹泻。
味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品
过去的人们为什么愿意花费大量的时间和精力制作酱料呢？当然是因为好吃。发酵是指在细菌或 酵母等酶的作用下，将碳水化合物分解为酸或乙醇，将蛋白质分解为谷氨酸等氨基酸的过程。在此过程中，气味分子一同产生。发酵分解后得到的物质主要为糖、乙醇、有机酸等味道分子，而气味分子虽然量少，但基于本身“四两拨千斤”的特性，其作用不可小觑。
微生物的数量每隔20 分钟就可以增加2 倍，条件适宜的情况下，一只细菌可以在2 天内长得比地球还大。只要条件合适，任何有机物都能在1 天内被充分分解。发酵之所以需要时间较长是因为，营养枯竭后，发酵产生的乳酸、乙醇会大力抑制微生物的繁殖。在此恶劣条件下，微生物慢慢生长、慢慢发酵，最终形成诱人的香气。泡菜腌制得好吃与否，关键要看发酵的技术。
味道和香气使原材料提取更加严苛
韩国关于“人气餐厅”的美食节目里，介绍美味的牛杂汤店时，常常能看到旺火烹大锅的场面。为什么呢？因为只有这样才能最大程度地让鲜味融入骨汤。制作这样一碗牛杂汤时，首先要将牛腿骨放入凉水中冲洗，换几次水后，洗净骨头里的血液残渣，这样就不会使煮出来的汤变浑浊或有异味；然后入锅烹煮，煮的时间越长，骨头和胶原蛋白里的氨基酸、钙质、胶等有用物质溶出越多。这样，一道香气浓郁、可以佐以任意食材的肉汤就完成了。
只有提炼方法得当，味道和香气才能从原材料中释放。以咖啡为例，即使使用上好的咖啡豆，如果提取方式不当，便等于做无用功。水是我们最常用的提取溶液，除此之外，油、食醋、糖浆、乙醇等也很好用。从前流行将水果或药材浸入高度酒，人们称之为“药酒”。但问题在于，乙醇释放芬芳香气的同时也会释放苦味。与此相反，用油当溶液时，既不会产生太多苦味 ，还能释放香味。这就是含有相同质量的可可粉时，固态的巧克力要比液态的可可浆味道更好的原因。不过，乙醇和高浓度的糖具备杀菌能力，而油并不具备，它会滋生类似于肉毒杆菌等可在无氧环境下繁殖的菌群，为此需要制定相应对策。用加热法提取的优点是高效，缺点是易破坏香气；而无需加热的提取方法虽然可以保存食物原有的美妙气味，但要耗费大量时间，且需预防微生物危害。
以上所说的提取方法与浸泡的特性相似，在烹饪中同样适用。糖能够膨胀并软化食材，使之后加入的调味料更有味，所以烹饪时要最先放入；盐会排出食材中的水分，并使蛋白质变硬，保护味道成分不流失；醋能够凝固蛋白质，使盐味更突出，加热时要注意挥发，所以在糖、盐之后放入；酱油不仅是咸味调味剂，还是增加香味的利器，最好在食材充分浸入糖味后加入；如果加热时间太久，大酱的香味就会流失，所以最后放入，煮开一次即可。虽然是同样的食材和调料，但只有掌握好烹饪的顺序和节奏，才能做出可口的饭菜。
味道和香气让我们努力掌握火候的艺术
中餐以菜色多样、刀工精湛闻名于世，哪怕是软软的豆腐，在大厨刀下也能成为“万缕丝绦”。如此高超的手艺其实孕育于柴火稀缺的艰苦年代。过去既没有煤气又没有电，为了生存，人们除了要保证有饭吃，还要保证有柴烧。然而在以耕种水稻为主的地区，找到足够的柴火并非易事。怎样才能用最小的火、以最快的速度将饭菜做熟呢？经过实践人们发现，将食物切细后再烹煮是个不错的解决方法，切好后放在热油中翻炒，既省火又省时。对于加热食品这件事，以前的人们多关心营养和安全，而现代人则更多关注口味。
大部分菜肴都需要加热处理，只有这样，食物才会更加美味。但其实，加热反应比我们想象的要复杂得多。经过焦糖化反应、美拉德反应、脂质的热分解、含硫物质的变化等一系列反应后，蛋白质和碳水化合物，甚至是食物本身都会发生变化。但就美拉德反应一项来说，由于其过于复杂，人们至今尚未掌握该反应的全部信息。这种反应不只出现在烹饪中，还与人们对食物的偏爱有关。咖啡原豆和可可果本身没有什么味道，但经过“发酵、干燥、烘焙”三部曲后，便成了味道与香气俱佳的食材。
美拉德反应：糖类+ 氨基酸
在美拉德反应中，糖与氨基酸结合会产生数百种诱人的气味物质，并使食物呈现使人食欲大增的澄黄色。烤面包、饼干、烤肉、咖啡、烤红薯、糖炒栗子、油糕、煎饼、油炸食品等散发出的烘焙香气正是源自美拉德反应。温度达到水的沸点100℃上下时，美拉德反应十分微弱；达到160℃以上时，反应正式启动；190℃左右时，反应最为活跃。而如果温度持续升高，那么食物就存在被烤焦的风险。美拉德反应易在有砂糖、黑糖、蜂蜜、枫糖浆等物质参与时发生，水较多时则不易发生。因此，烤海鲜前要先将水除净，否则水分会在沸腾时带走大量热量。只有水分完全蒸发后，褐变现象才会产生。
高温条件下产生的气味物质无法在低温环境中生成，所以用微波炉加热的食物并不会产生香气。微波加热下，食物内部温度提升产生水蒸气，而表面温度不变，所以表面既不会发生褐变反应，也不会有香气生成，就像蒸熟的鱼和肉不会有烤熟后的香气一样。这也是最近备受大众青睐的“真空低温烹调”食物吃起来缺乏香味的原因所在，因为无论加热多久，它都不可能达到烧烤所能企及的“熟度”。因此，真空食品中的肉有时需要放在铁板上进行二次加热。
焦糖化反应：只有糖（碳水化合物）参与
焦糖化反应是指，糖类在无氨基化合物存在的情况下，受热产生的反应。通过此反应，原本无色无臭的糖可以生成多种香气及颜色。糖在加热条件下甜度下降，颜色加深，香味变浓，反应过度时还会产生苦味。焦糖主要由砂糖构成，构成砂糖的果糖和葡萄糖在分解后会以新的分子形态重组。果糖也称“还原糖”，因为其分子所含的醛结构能提高反应性；而砂糖由1 个果糖和1 个葡萄糖构成，反应性低于果糖。葡萄糖、砂糖的焦糖化反应温度为160℃，低于麦芽糖的反应温度（180℃），但远远高于果糖（110℃）。
观察焦糖化反应的方法十分简单：将砂糖溶于水，加热使水分蒸发，直至出现褐色砂糖。此反应产生的香味很多，主要有黄油香、奶香、果香、花香、焦糊味、朗姆酒香、烧烤香等。随着反应的进行，最初溶入的糖析出得越来越多，混合物甜度下降，苦味增加，直至最后出现糊味。
脂肪分解的同时产生香气
脂肪本身油腻无味，加热后却能产生香味。未加工的肉柔软且带有血味，我们通常所说的“肉香”只有在烹饪后才会产生。所有“肉香”中，牛肉的香气一直最受欢迎，人们很早便开始研究怎样不使用牛肉也能产生牛肉香。最终，人类研制出由半胱氨酸等氨基酸与加水分解蛋白、果糖等合成的牛肉香添加剂。糖和半胱氨酸等氨基酸与牛油结合时便会产生牛肉香，与猪油结合产生猪肉香，与鸡油结合产生鸡肉香。
“以前用猪油炒的时候多香啊，现在一点味儿都没有！”“以前的煎饼挺好吃的，现在味道怎么变了？”我们生活中常常听到类似的抱怨，其实，问题的症结正在于油。以前用牛油（牛脂）或猪油（猪脂）煎炸的食物，换成用植物油煎炸后便变得没滋没味，这是因为油里面可
以产生肉香的脂肪发生了变化。使用植物油烹饪时，食材中含有的糖和半胱氨酸（含硫磺的氨基酸）便失去了产生肉香的功效。即使煎炸蔬菜，如果用牛油也会产生淡淡的牛肉香。但现代人听取一些所谓健康“专家”的观点，对动物油全盘否定，统统改吃植物油，食物的味道自然随之下降。拜这些健康“专家”所赐，我们身边错失美味又整日惶恐不安的人比比皆是。但值得庆幸的是，人们现在正逐步走出对于动物油的误区。
油脂具有卓越的“增香”能力，一是因为气味成分易溶于油，二是因为加热中产生的气味分子易被油捕捉，所以五花肉或纹理层次分明的肉吃起来比较香。而且，食物内部通过加热慢慢生成的香味比外部添加的香味更浓厚。
味道和香气让我们用时间换取美味
加热产生的香味有什么特点呢？它们都很容易消失。咖啡店和面包房里的香气常常让人流连忘返，但这些香气只在出炉那一刻浓郁异常，片刻便消失殆尽。
这是为什么呢？烘焙香气中的决定性成分大多是氮和含硫物质，它们与嗅觉感受体的结合能力非常强大，即使是微乎其微的香气也能带来强烈冲击。但这些物质并不稳定，哪怕是1/109 ppb 的量发生变化，我们闻到的气味也会完全不同，香喷喷的味道转瞬即逝或所剩无几。刚出锅的热豆腐同样具有烘焙香，十分好吃。但随着香味的迅速消散，其味道也趋于平淡，所以工厂里大批量生产的豆腐很难做得好吃。
通常情况下，随着香味的消散，鲜美的味道也会一同消失。但有些食物正相反，例如酸泡菜、大酱、葡萄酒、威士忌等，发酵之后才有味道。这又是为什么呢？食物究竟是放得越久越好吃呢，还是放得越久越难吃呢？从结果看，变得难吃是正常现象，变得好吃则属例外。食物放得久几乎都会变质，如果处理不好，还会加快这一过程的发生。如果密封出现问题，食物不仅会因接触空气中的氧气而变酸，自身水分蒸发变干；随着挥发性物质的蒸发，还会失去香气，甚至会因微生物污染而产生异味或腐烂。味美与否尚且不说，搞不好就连作为食物存在的价值都会一并丧失。因此，要想使食物在发酵之后还能味道鲜美并非易事，需要具备各种条件，其中温度和环境是必不可少的因素。置于合适的容器内后，应当在适当的温度和环境中保存。温度过高或紫外线过强都有可能诱发食品分解，消耗所需成分，产生不好的物质。因此，有些地区会在地窖中发酵鱼虾酱。
那么，酿造的食物为什么会变好吃呢？是因为发酵期间香气增加了吗？要想回答这些问题，我们首先应搞清楚酿造时增加和减少的成分分别是什么。以葡萄酒为例，总体来看，酿制过程中的香气是在不断消耗的，但发酵形成的独特香气却在不断增加，只有具备这一特征，才能称为酿制成功。酿造醇美的葡萄酒需要高浓度的乙醇、较多的单宁酸、品种特征弱的葡萄，并用橡木桶盛放，以木香弥补果香的损耗。但橡木桶反复使用1~3 次后，其独特的木香便会逐渐变弱。于是人们想到用放橡木块的不锈钢桶代替纯橡木桶，这样也能达到同样的效果。橡木的香气成分慢慢融入酒中与乙醇发生反应，生成更诱人的香气。
酿造是减少发酵中生成的、刺激性过强的低分子物质的过程。酿酒是分解达到极限的过程。气味成分中，分子质量为17~300。质量越小，挥发性越强，给人的第一印象越深刻，然而刺激性过大；分子质量越大，挥发性越弱，可被感知的香气越少；而中等大小的分子大部分气味淡雅芬芳。酒酿成后，其低分子中的反应性分子与其他分子相结合，刺激性下降，形成香醇的口感。脂肪族醛与乙醇反应时，乙醇的刺激性会减弱，此现象在酮与乙醇类分子结合时最为突出。乙醇含量越高，反应越剧烈。
酿制过程中最大的变化是，红葡萄酒苦味与涩味的减少。苯酚化合物由色素和单宁酸性物质构成，是葡萄口味的重要组成部分，也是红葡萄酒与白葡萄酒口味差异所在。但过多单宁酸会使口味明显变苦。单宁酸与少量氧气结合，在甲醛的帮助下可以引起花色素苷和单宁酸的综合反应。单宁酸分子处于中等体积时苦味较重，经过综合反应体积变大后，其苦味反而不会被舌头上的味觉感受体所感知，口感更加柔和。由此可知，酿造食物之所以可口是有科学依据的，而大部分食物并不具备这种酿造条件和环境，所以不要期望所有食物都可以靠时间换取美味。
气味本身并无好坏之分
气味的好与坏并无评判标准，许多时候是依据个体经验和学习判定的。吲哚丁酸出现在呕吐物里就是恶臭，出现在芝士中便能形成独特的香味；适量的联乙酰有牛奶和爆米花的香味，过量的话则成了臭味；少量的氮茚呈花香味，过量则令人生厌；土臭素在泥土里能散发出安抚身心的气味，在水里或鱼身上则会产生土腥味。因此，根据环境和浓度的变化，气味的好与坏也会随之转换。即使是同一种物质，浓度不同，闻起来也会完全不一样。对于气味的喜好，人与人之间、动物与动物之间都存在个体差异。人类喜爱新鲜的味道，而猫狗则喜欢略带腐败气息的肉味。本能告诉它们，带有腐败气味的肉一方面含有蛋白质，另一方面已在某种程度上得到分解，利于消化吸收。当然，过于腐烂的食物不但无营养，还可能有毒，猫狗也会避讳。由此可以看出，动物对于气味的喜恶并没有明确标准。
“这个苹果真是甜得让人难以置信，一眨眼的功夫就吃得只剩下果核了。”对于日本青森县木村阿公种植的苹果，人们如是称赞。这种苹果就算切成两半在冰箱里放2 年也不会腐烂，而会一直维持皱皱巴巴的状态，所以也被称为“奇迹苹果”。它能获此殊荣的原因是什么呢？在连肥料都没有的贫瘠环境里，它不可能为了愉悦人类的味蕾而产生诱人的香气，所以甜美的香味只能是植物二次代谢的产物或压力之下的副产品。
自然农业以果蔬诱人的香气为傲。生长在昼夜温差较大的高海拔地区的咖啡，其香气多比生长在低海拔地区的咖啡更浓郁。在田地里过冬的蔬菜多比大棚蔬菜好吃，因为植物为了抵御严寒会在组织细胞中储备糖液，或者为治愈虫害而分泌化学物质，这些都是构成味道和气味的成分。好的葡萄酒需用生长在贫瘠土壤中的葡萄酿造，香草在触摸之下会因受到外界压力而散发更多香气。
野生植物要比温室植物生长得慢，后者由于肥料充足、温度适宜、有农药驱虫，所以生长较快，生成物以碳水化合物、蛋白质、脂肪等一次代谢产物为主。其所受压力小，所以生成的二次代谢产物少，导致香气不足，这是因为诱人的气味成分只有在营养不足且压力大的情况下才会慢慢生成。当然，尽管二次代谢产物含有多种有效成分，但因此就一味称赞其具有特殊功效和营养是不妥的。值得称赞的并非“奇迹苹果”本身，而是自然农业以及人们为开发“奇迹苹果”付出的努力。
食品现象中最难用科学解释的就是气味。虽然气味是味道最重要的组成部分，但却无法详细阐述，实在令人郁闷。
舌头能感知的只有酸、甜、咸、苦、鲜五味。人们常常认为，味道的不同源自食品成分的差异，比如苹果含有苹果味成分、草莓含有草莓味成分。但其实这些成分并不存在，真正使味道不同的是其各自的香气。我们进食时，食物散发的香气通过嘴后面与鼻子相连的小通道进入，从而使大脑识别不同味道。鼻子发炎时，饭在嘴里就会变得没滋没味，捏着鼻子吃东西时也是如此。
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