苦味：自然之味-采编：苏造办智慧商显15510033533
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儿童为什么不喜欢吃青椒呢？现在的青椒经过品种改良之后辣味大减、甜味增加，但依旧不得小朋友们的欢心。其实，不仅是儿童不喜欢吃青椒，还包括其余哺乳动物，比如牛、马、羊等食草动物，因不喜青椒的苦味所以不吃。青椒的苦味来自其含有的生物碱成分，在辣椒所属的科目中，大量含有生物碱的多为有毒植物。当然，现在的青椒中，生物碱含量非常低，可以放心食用。
苦味对动物而言是判断食物是否有毒的重要标志。动物会本能地将“苦味”与“有毒”划等号，不会吃发苦的食物。儿童的味觉里还存留着这种自我保护的本能。随着孩子们的成长，他们对苦味的敏感度逐渐下降，慢慢喜欢上喝咖啡，甚至是品酒。最近的研究发现，在灵长类动物中，人类感知苦味的基因退化最为严重。这也从另一角度证明了大脑越发达，靠味觉判断毒性的必要性越低。
人体可以感知苦味的感受体有25 种，其他4 种味道的感受体合计只有5 种，仅占苦味感受体的1/5。因此，我们说“苦味是自然之味”。如果不信，各位可以到最近的草地上拔根草，放在口中轻轻咀嚼便知。农产品不算是纯粹的自然产物，可以排除在外。在对苦味的认知方面，9 岁以下的儿童暂未体现性别差异。但进入青春期后，女性对苦味变得更为敏感，尤其是妊娠期妇女，敏感度达到极致。这和保护胎儿的母性本能不无关联，因为苦涩的食物可能含毒。
绞尽脑汁只为“不吃苦”
维生素是什么味道？酸或苦。矿物质是什么味道？咸、苦或是其他不好的味道。维生素中只有维生素C 味道稍好，而矿物质中钠的味道还算不错。因此，许多加工食品都爱添加维生素C，盐摄入量过多更是困扰现代人的健康难题。假 设其他维生素和矿物质口味也不错，想必问题会更为严重，因为食品公司会争先恐后地向食物中添加这些成分，直至达到上限。但消费者对于自己究竟摄入了何种元素、摄入量是多少并不知情，想想就觉得可怕。即使我们可以通过法律规定，将多余成分的添加标准定为安全线1/100 以下，但也不可能将身体所需成分强制限定为仅添加安全量的1/100。因此，人们既不能规定所有产品的添加量，又因为无法得知消费者将摄入何种物质、摄入多少，从而无法根据不同种类制定标准，这真令人头疼。好在这些元素味道并不好，暂且不用担心生产商过量添加，也不必担心有很大的副作用。也许有人会说：“大量添加维生素或者矿物质的食品也有很好吃的啊。”这是因为食品当中的实际添加量被控制在不被人品尝出来的范畴之内。
可溶于水的物质大部分味道不苦，亦不含毒。较大的分子都是无色、无臭、无味的，大小难以界定的分子多为苦味。巧克力中虽然可可粉含量较高，但因为可可粉溶于油时，香味成分大量溶解释放，而苦味成分溶解较少，所以口味依然不错。不过，可可粉溶于水时，苦味成分就会大量溶解释放，所以巧克力酱的口味不如固体巧克力。苦味成分会随着水温的升高和时间的延长而逐步溶解，所以泡茶时水温不宜过高，时间也不宜过长。提取咖啡时，如果粉碎后的颗粒较大，则需要的时间略长；如果是小颗粒，那么为了不使苦味成分溶解释放，就需要适当降低水温并缩短时间。这就是低温条件下提取咖啡所需时间要比高温条件下多几十倍的原因。低温环境下的提取效率低、香气弱，高温环境下虽然香气浓郁，但苦味成分也大量释放。由此看来，寻找最佳时点和温度并不容易。
随着年龄的增长，人们对苦味的排斥感逐渐减弱。许多受人喜爱的食物，例如茶、咖啡、酒等都带有苦味，人们食用这些食物后，身体并无异常反应，大脑便将其标注为“无毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因，以及酒里的酒精都能促进 大脑中多巴胺的分泌，使身体的抗拒感迅速降低。春天采摘的苦菜虽苦，但清香怡人，多吃几次就会喜欢。苦菜与咖啡和酒、茶一样，因为不含有取悦大脑的成分，所以并不是人们生来就喜欢的。咖啡香气沁人心脾，深受人们的青睐，但比咖啡更香的饮料还有很多，仅以“香气”并不足以解释它的风靡。有人说咖啡因有害健康，于是商家便推出了无咖啡因饮料，然而得不到市场的认可。由此可见，咖啡的风靡应和咖啡因有着密不可分的关系。
儿童为什么不喜欢吃青椒呢？现在的青椒经过品种改良之后辣味大减、甜味增加，但依旧不得小朋友们的欢心。其实，不仅是儿童不喜欢吃青椒，还包括其余哺乳动物，比如牛、马、羊等食草动物，因不喜青椒的苦味所以不吃。青椒的苦味来自其含有的生物碱成分，在辣椒所属的科目中，大量含有生物碱的多为有毒植物。当然，现在的青椒中，生物碱含量非常低，可以放心食
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