咸味：味道之王-采编：苏造办智慧商显15510033533
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我曾参加过一个实验，内容是试吃家乐氏所有明星产品的“无盐版”（即去掉原食品中全部的盐分）。在此之后，我终于明白家乐氏一直想摆脱“盐中毒”的帽子却无能为力的原因了。去掉盐分的食物仿佛一场灾难：玉米片透着金属味，冷冻华夫饼味同嚼蜡；CHEEZ-IT（家乐氏薄饼干）失去了特有的金色光泽，不但看起来油乎乎，而且吃起来也黏糊糊；Keebler（黄 油饼干）的黄油香气荡然无存。跟我一同参加此次灾难性试吃大会的家乐氏公司食品工程专家约翰?凯普林格说：“实际上，食盐主宰着食物的味道。咸味一旦消失，那些与它抗衡的不好的味道就会苏醒，使整体口感毁于一旦。”比如牛肉蔬菜汤，就算其他部分不变而只是少放些盐，汤也会变得淡而无味，又苦又涩，还有股金属味。
——迈克尔?莫斯，《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》
食盐恐怕是人类最早，也是最后的食品添加剂（并非真正意义上的添加剂）。没有什么能像盐一样，仅仅一点儿就能给食物带来巨大变化。以分子料理闻名于世的西班牙El Bulli 餐厅名厨费兰?阿德里亚曾盛赞，食盐是“改变料理的唯一物质”。盐不仅能让食物变咸，还可以丰富食物的整体风味，提升口感。同时去除苦味和异味，使甜味更明显、香气更浓郁。我们有时觉得食物过咸只是因为盐放得太多而已。
作为最强有力的调味料，食盐对人类而言必不可缺。盐分是维持生命活动的源泉。人体内钠含量不足时，身体就无法产生神经传达所需的电压，从而导致在几分钟内死亡。人在极度脱水状态下，如果急速摄入大量水分会有生命危险也源于此：体液中的钠浓度降低，使得神经传达无法正常进行。此外，盐分还与人体代谢及消化活动等相关。消化器官内的物体由小肠向大肠移动时，基本呈现液体（食糜）状态，包含大量水分。这些水分虽然有一部分来自食物，但绝大部分源于人体自身。胰脏的酶、粘液、胆汁酸等所有水溶液都来自体内。每天流入大肠的水约为9 升，如果这些水全部排出会引起腹泻，腹泻反复发作则会致命。大部分水在大肠内被再次吸收，随着大便排出体外的水分仅约100 毫升。
体内的钠离子向消化器官移动时，水分也会随之进入消化器官，和包含大量能量的离子一起，在肠道内通过渗透压的作用被再次吸收，剩余物体则浓缩成固体排出体外。因此，无法被肠道吸收的镁等物质也被用作止泻药。如上所述，摄入的盐分中，99% 被人体吸收利用，消耗率很低。与摄入量相比，二次吸收率的差异对身体有着重要影响。
我们的身体对盐分，特别是钠可谓珍爱有加，而即使如此，盐分仍会被点点滴滴地消耗掉，需要不断补充。因此，动物体内潜藏着对盐分的强烈渴望。食肉动物可以通过捕食食草动物获取身体所需的钠，但对食草动物而言，植物所含的钾更多，而其中的钠并不能满足它们的需求。为获取盐分，动物有时不惜做出危险行动，山羊为吃岩盐而爬上险峻的山崖就是其中一例。
生命起源于大海。人的体液和羊水的成分与海水类似，只是浓度不同。人类体液浓度通常为0.9%，海水则随着时间的变化日益变浓，约为3.5%。因此，我们在医院接受的静脉滴注中，葡萄糖液的浓度为5%~10%，盐水浓度为0.9%。人体每天需要1 克以上的盐，所以古今中外，盐商都拥有巨大的经济和社会影响力。公元500~1000 年被称为“欧洲的黑暗时期”，当时全球变暖，海平面上升近1 米，所有盐田产盐量急剧下降，盐价飞涨。由此造成的脱水病人和精神异常者随处可见，死亡率急剧上升。最后许多人精神失常，形同枯槁，甚至靠吸人或动物的血液以补充盐分（因为动物或人的血液中含有一定比例的盐分）。即使是现在，一些食盐短缺的非洲内陆地区，人们为了获取盐分还会用削尖的竹子插进牛动脉吸血。
曾经如此珍贵的盐如今已走进寻常百姓家，价格低廉，人们每天的摄取量多达12 克。于是，食盐过量又成为新的问题。无论保健机构如何大力宣传，呼吁人们减少盐分（钠）摄入量，这个问题仍旧难以解决。如果盐只能发挥“咸”的作用，那么问题便会迎刃而解，但关键在于，盐是料理中一切味道的 核心。在以口味取胜的当代社会，减少用盐量并非易事。盐的多少决定着菜肴味道的好坏，所以即使是最科学、最严谨的料理书，里面关于盐量也多用“适当”描述，无法确言。这并非因为盐不重要，恰恰相反，其他调料的微调或许对口味没有太大影响，但根据原料的不同，盐分的多少直接关乎最终味道。
盐的作用超乎想象。常见自然物的成分相当复杂，将这些成分逐一分解品尝会发现，绝大多数是无味或难吃的。比如，牛奶的味道不错，去掉其中脂肪成分的脱脂牛奶的味道也可以接受，但如果将脱脂牛奶中的盐分去掉，味道就会变怪；而重新加入盐分，味道一如当初。盐分无法使牛奶呈现奶味，却可以掩盖不好的味道，使好的味道更加浓郁。
现在，人们在外用餐的比例日渐增高，使得原本就竞争激烈的餐饮业更加硝烟弥漫。如果在食物中添加味精或其他提鲜调料，则可以在不改变口味的情况下减少30% 用盐量，因为咸味和鲜味能够相辅相成。而与核苷酸调味料一同使用的话， 还可在此基础上再减少10%~15%。然而若想从根本上解决这一问题，最好的办法就是减少饭量。饭量一旦减少，碳水化合物（糖分）、脂肪、食盐、残留农药、抗生素等所有人们试图躲避的物质摄入量都会随之下降。除此之外，试图利用其他代盐物代替盐（氯化钠）的努力都可能更为危险。经过漫长的进化过程，我们的身体已对盐充分适应，其他矿物质如果超过所需量的3 倍便容易引发副作用。但就盐分而言，即使摄入量远超所需量也不会对身体造成太大危害。因此，盐是人体所需量最大的矿物质，我们不能仅因为过量摄入而认为盐对身体有害。
我曾参加过一个实验，内容是试吃家乐氏所有明星产品的“无盐版”（即去掉原食品中全部的盐分）。在此之后，我终于明白家乐氏一直想摆脱“盐中毒”的帽子却无能为力的原因了。去掉盐分的食物仿佛一场灾难：玉米片透着金属味，冷冻华夫饼味同嚼蜡；CHEEZ-IT（家乐氏薄饼干）失去了特有的金色光泽，不但看起来油乎乎，而且吃起来也黏糊糊；Keebler（黄 油饼干）的黄油
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